取包經之旅開始了

自從好幾年前開始做麵包,在不同的地方上過課, 中間因為公幹去了三潘市, 於此期間到三潘市烘焙學院(San Francisco Baking Institute)上了製作法國棍子麵包(baguette)的工作坊, 自那時開始我便不斷的在歐式麵包(artisan bread)/「真麵包」的世界鑽研。諗中文中學的我, 常看的麵包書都是英語的, 有不少更是幾百頁, 字排得密麻麻, 圖片很少的硬皮書。為了麵包, 我開始認識食物科學(food science)。當然, 我這個科學白痴到現在也只是曉得一些很皮毛的食物科學原理, 畢竟我一直覺得中學時化學跟物理科考試合格是幸運已而。

 

後來我也有上過蛋糕跟西式酥皮(cake & pastry)的課程, 但是麵包始終是唯一使我醉心研究的範疇。製作麵包看似簡單, 其實當中所有步驟, 每一動作和氣溫濕度都會影響麵包的質素。而且材料愈簡單的麵包愈考工夫。雖然我也會享受品嚐優質的蛋糕和甜點, 但我絕對是更偏好麵包製作。

 

要到專業學校進修的諗頭一直在我心中, 今年我終於立下決心, 報讀英國Nottingham的三星期專业麵包製作班。在寫這文章時, 其實課程已經進行了一個星期, 只是我頭幾天也在適應時差, 根本沒精神打開電腦寫博文….真的是要承認自己不再青春了，以前去加拿大公幹, 第二,三天已經完全適應了, 唉!

 

言歸正傳, 第一個星期的課主要是在烘焙教室做麵包, 雖然對我而言算是輕鬆的, 但有些做包經驗淺的同學真的感到身心俱疲。第二個星期開始了, 第一天整個上午都是理論課, 然後一連幾天的焦點也是酸種麵包(sourdough bread)製作, 光想想已經令人興奮。現在就先寫這麼多, 希望我很快可以再更新一下吧。

 

液種

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poolish, protease, 液種

基本上所有麵種都經過相對長時間發酵, 藉此而蘊釀出多樣而覆雜的香氣分子, 提升麵包的風味; 另外麵粉當中的酵素和酵母變得活躍起來, 可提高發酵效率; 而長時間發酵所產生的有機酸則延緩麵包的老化。

然而不同的麵種做法不同，效用也不同。選用什麼麵種有其背後的考量。在此先談談近日網絡上流行的液種 (poolish)。

液種的發明有說是源自波蘭(Poland) 的麵包師, 因此而得名poolish。它是由相等重量的水，麵粉和極少量酵母混合而成。酵母的份量取決於液種的目標使用時間。酵母用量愈多，液種完成的時間便愈快，但一般不會超過麵粉重量的1% (以鮮酵fresh yeast計)。

如果在一個室溫大約攝氏27度的環境, 使用0.1%的鮮酵, 和水溫約攝氏20度, 液種在混合12至15小時後便可使用。當然，這只是個參考，如同都麵包製作的任何一個步驟，我們要視乎實際情況作判斷。

液種剛混合時的狀態有如水份較多的一陀粉團，當它成熟時外觀會變成表面布滿氣泡的粉漿。若氣泡少而表面隆起，表示發酵時間不足。反之, 若表面下陷，則是過度發酵，已經過了最佳的使用時間。下圖的液種狀態便是可以使用的了。

液種的水份高達100%，在這樣高的水份環境，它當中的蛋白酵素protease會十分活躍。由於蛋白酵素有鬆弛麵筋的作用，從而提高麵團的延展性，使麵包的體積更大，因此液種而十分適合製作需要組織孔洞大的歐式麵包，或者是強調口感鬆軟的麵包。若製作口感彈牙，有嚼勁的麵，則宜使用其他麵種。

Banana Bread 香蕉蛋糕

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banana bread, buttermilk, 香蕉

這個簡單易做的香蕉蛋糕十分受歡迎。我在慈善機構工作的妹妹給同事吃過後, 回來說大家請我多做一些讓她拿回去義賣。一年之後, 她的同事依然記得, 要妹妹問我會否再參加義賣活動。因為最後一次做得實在不少, 之後我有一段頗長時間沒有做香蕉蛋糕呢….

在此和大家分享做法, 希望你們會喜歡。

材料:
香蕉 230g (105%)
Butter milk 25g (11.25%)
雲尼拿精華 (vanilla extract) 1g (0.5%)

白砂糖 100g (45%)
啡糖(brown sugar) 55g (22%)
全蛋 90g (40.9%)
葡萄籽油 85g (38.6%)

高筋粉154g , 低筋粉66g , 共220g (100%)

鹽2.2 (1%)
梳打粉4.4 (2%)
泡打粉4.4 (2%)
玉桂粉 比1/4茶匙小一點 (0.7%)

Pecan 40g , 略為弄碎

做法:
1. 把香蕉壓成蓉, 不需要十分仔細, 有少許香蕉粒是沒問題的。與buttermilk 及雲尼拿精華混合備用。
2. 先把蛋和糖拌勻, 再分3次加入油, 用打蛋器充分拌勻
3. 把所有粉類混合, 與作法 (2) 拌至5成溶合
4. 加入香蕉混合物, 輕拌幾下, 再加入一半堅果碎, 混合至沒有明顯粉粒即可
5. 放入長方形模至7成滿左右, 在面撒上剩下的果仁碎。
6. 170度焗8分鐘, 用小刀沾少許油, 在表面中心位置介一條直線, 再焗至中間全熟即可, 時間因模具大小而異。

*注意各種材料比例,所有比例皆以麵粉為基數計算出來, 和做麵包的計法一樣。
*如果香蕉不夠, 請自己調整其他材料的份量。如果麵粉比香蕉多太多不會好吃的。
* 香蕉愈熟愈好, 香蕉肉有些熟至瘀是正常的。
*如果用MUFFIN模則無需介線
*如果買不到buttermilk, 可以買buttermilk粉開水, 或者用乳酪代之。手邊什麼也沒有的話, 可用原本3/4重量的牛奶。

法棍麵團應用

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baguettes, Le Creuset, oven spring, Staub

SFBI 的法棍麵團做法十分容易, 只是要在家做出漂亮的經典法棍外型有一定難度。如果利用同一配方, 改成簡單的圓形, 不單美味不減, 更能省下一些時間預備其他食物。以下是我在家中一次10多人的派對中所做的麵包, 用的就是71%含水量的法棍配方。由於用焗爐預熱了鑄鐵鍋, 那重重的鍋蓋在烘焙麵包時可以有效鎖住麵團揮發出的蒸汽, 所以不需要額外製造蒸汽, 麵團本身有了”self-steam”, 便能得出漂亮的 “oven spring”。

一般而言, oven spring 會在入爐後的頭8分鐘左右完成, 所以在8-10分鐘後便可拿走鍋蓋, 完成烘烤, 使麵包充分上色。

由於每次麵包端上桌之後都在轉眼間被吃光, 這次的麵包內部組織也是沒有留影….

再來一個用淺鍋(buffet of LC) 做的:

在此提供一個小份量的配方給大家參考:

中筋麵粉 250G
水 177G
鹽 5G
鮮酵母 2.5G

做法:
1. 在一個大小比麵粉的體積大約4倍的盤或食物盒中用一隻手混合所有材料, 用手指頭把乾麵粉團和水或較濕的麵糊按至融合, 不用揉搓, 這時未達到”麵團”的形態是正常的。蓋好容器, 放在23-27度的地方。
2. 約40-45分鐘後以前後, 左右的方向”摺疊”(stretch n fold)麵團一次, 這時麵團的麵筋組織已經漸漸形成
3. 每隔40-45分鐘重做摺疊, 連同第一次, 3小時內做3次
4. 第3次摺疊後40分鐘可分割麵團, 根據鍋子的大小以及目標形狀可分2至4份。分割後15分鐘可做形, 做形後放在烘焙纸上進行最後發酵
5. 最後發酵至麵團用手指輕按, 有輕微回彈但留有印痕時, 便可灑上麵粉, 用刀片/利刀以40度角”割”面
6. 用已經在220度焗爐預熱15分鐘的鐵鍋中, 連鍋蓋在爐內烘烤10分鐘, 拿走鍋蓋, 以180至200度烘至表面金啡色即可

注: 烘烤時間會因麵團大小, 焗爐的種類形號有異; 天氣熱時請使用20-25度以下的水

Rennes France 2013

I know it’s a bit late to post about my trip to France …. but late better then never right? 😛

Actually I’ve been to Pairs, Rennes and Tours. The most interesting part of my trip should be visiting the markets in France, and the weekend market in Rennes is the best one in this trip. Here are some of the photos I took in the weekend market of Rennes:

As the fresh produce and food at the market were very attractive, we bought our lunch from the market and ate in our hotel room. The roast chicken as well as the little cakes was very nice. I recommend trying them if you visit this market.

買買買

很久沒有更新這個blog了, 今日一定要出新post, 因為我的廚房又多了些寶貝~

首先是日本Shun刀, internet上聲譽很好, Sogo thankful week減價後比Amazon”便宜”不少,
所以便恨心地買了一套:

還有日式餐具:

更在別的地方買了銅鍋和樟木砍板, 老闆還送了小鑄鐵煎pan給我:

終於擁有了人生第一個銅鍋, 我急不及待用它炒了新購入的山東米粉, 第一次用的感覺很不錯 🙂 , 以後要學習好好利用它:

Goodies from my recent trips

I’ve to say sorry for having not update my blog for quite a long time.  After my long trip from Canada and Seattle, I’m back with better health (I hope so :P) and some goodies (again!). Well, there’re too just many …. so I pick some special stuff to share here:

沒有更新我的blog好久了, 如果你有時時看的話, 真的不好意思啊。我在加國和美國渡過了一個悠閒的假期, 那邊空氣比香港好百倍, 我想我也會變得健康點吧…哈。

一如以往, 出門少不了搜購一些好東西回家。今次旅程時間長, 自然買多了點, 在此精選一些和大家分享:

I ordered diasatic malt powder from King Arthur online shop. In order to make good use of the fixed delivery fee, I bought some other types of flour as well. Hope I will have time to use them for bread and show you here.

Diasatic malt powder是我從King Arthur 郵購到加國的, 為了好好利用定額運費, 我還買了幾種不同的麵粉等, 日後用它們做了麵包再和大家介紹。

I’m so regret for not buying the mini loaf pan of Emile Henry in Boston. After that, I tried to find it in SFO this year, however, I failed again in this Seattle trip….Anyway, I met the mini pie pan of the same style. (though this is not the brown color I want..)

我兩年前在Boston遇到Emile Henry的mini loaf pan, 可能當時太趕, 沒有想清楚便沒買。後來在internet上又見到它, 一直念念不忘…直到今年去SFO公作時, 再找已找不到了。難得又有機會到Seattle短暫旅遊3天, 結果也是沒遇上…唉。

圖中綠色的是同系列的mini pie pan, 買了它就當安慰一下我失望的心吧…(可恨又沒有想要的啡色 @@)

The pretty butter knife is made in Poland. It is one of the very limited affordable/low price items in the shop which is famous in Seattle.

mini pie pan上的人手製牛油刀是波蘭出品, 那家店挺有名氣, 因為店中件件精品全是手工製作, 全都很美（但都很貴）。這小小的刀子要十多二十美元，牛油碟好像是三四百港幣，由於最近銀根短缺, 雖然我還看上了大半店子的東西, 最後也只買了一件回家..

Rose jelly from Victoria. 在Victoria 酒莊買的Rose jelly, 打算用來配烤雞。

Discounted Herbs in cuite jar and sharp steak knives (made in France and cost CAD20 only!), bought in a department store. 在百貨公司買的平宜貨, 香草的兜太可愛了, 吃光也可當擺設．法國製牛排刀只要20加元, 好用得不得了, 真是超值!

Fillet knife at 50% off! I hope I will use it to make some beutiful fish fillet 😛 至於半價的fillet knife, 希望我日後可以用它起出漂亮的魚柳~

Le Creuset Annual Sale – Ginger & Spring Onion Crab in Tagine

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crab, Le Creuset, tagine

I’ve been to Le Creuset Annual Sale (HK) for 3 years. However, I’m buying more and more each time….:D Here’re part of my new toys aquired this year.

雖然我已去了3年的Le Creuset 開倉, 可是卻愈買愈多。以下是部份戰利品:

He requested me to buy a tagine because he knows that’s for cooking lamb…haha. Anyway, I’m happy to have one more kitchen toy. As we’ve planned to buy seafood for dinner, the idea of cooking crab with tagine came into my mind.

大概是因為他知道tagine是摩洛哥人用來煮羊肉的鍋具, 當他知道是次開倉有賣, 便叫我買一個。當然, 我也樂於擁有多一個玩具。本來已打算晚餐煮海鮮, 靈機一動, 就用tagine煮薑蔥焗蟹吧:

材料 ingredients:

藍花蟹 殼闊約4-5吋  crab (shell width app 4-5 inches) x 4

花甲10隻以下 clams about 10 pieces (optional)

薑  ginger slice 10 片 (more or less according to your taste)

紅頭蔥 6-8棵 a good bundle of spring onion with “red head” (蔥白與綠色部份分開, 長度相約 cut into same length, separate the white and green parts)

玫瑰露1湯匙 Chinese white wine 1tbsp

頭抽半湯匙 good quality light soya sauce 1/2 tbsp

做法 Steps:

1. 在tagine鍋中燒熱約兩湯匙油, 下薑爆香 heat about 2 tbsp oil in the tagine, fry the ginger slices until aroma comes out

2. 均勻地置蔥白於鍋中, 再放入蟹, 蟹蓋向下以仔保留肉汁 put the white part of the spring onion into the pot, then place the crabs into it with belly facing up, in order to reserve the lovely meat juice

3. 潠酒, 蓋上鍋蓋約10秒 pour the wine along the side of the pot, cover the tagine for about 10 seconds

4. 開蓋, 倒入約1湯匙水, 蓋上鍋中小火煮6-7分鐘 add 1tbsp to the pot, cover it again and cook for 6-7 mins with medium to low heat

5. 開蓋, 放入花甲, 蓋鍋小火煮3分鐘 put clams into the pot, covered and cook with low heat for 3 mins

6. 放入剩餘的蔥段, 拌勻,  蓋上鍋小火煮1-2分鍾 put all the reserved spring onion into the pot, stir and then cook for 1 to 2 mins with low heat

7.  灑上頭抽,再拌一下鍋底的薑蔥 蓋上鍋, 熄火焗2至3分鐘即可 add the soya sauce, stir the ginger and spring onion together, turn off the heat, cover the tagine and wait for 2 to 3 mins before serving

* the spring onion became very tasty with the favor of crab!

Baguettes 麵團應用 – Batard

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baguettes, batard, poolish

After coming back from SFO, this is the 3rd time I use the formulas from SFBI. However, this is my first try with poolish. Instead of 12hrs, I have only 6 hrs to get my poolish ready. So I used a little bit more yeast and let it sit in a room about 23 degree.

從SFO回來後, 我只做了3次法棍。而今次更是第一次使用poolish 的配方。由於我只有約6小時, 而不是原本的12小時, 我使用了多一點點酵母。

This is how it looked after 6 hrs sitting in my bedroom 😛

除了基本的法棍做型, 我用了部份的麵團做了一個 batard, 論外表是這天最好的了, 但是麵包組織的洞不夠大, 下回一定改進。

I used part of the dough to make a batard, which has the best apperance compared other mini baguettes. ( I mean the good oven spring and the “ear”.) However, the crumb is not open enough. I have to improve in the next try.

沒有蒸汽焗爐之前, 使用鑄鐵鍋具焗製麵包是比較方便的做法。不然,我得利用冰塊或熱水自製蒸汽。

Before having a steam oven, baking bread in cast iron pot/pan is the most convenient way to create a steam environment, as there is no need to prepare a steam try with ice or hot water.

有樣學樣烤鴨腿

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烤鴨腿

很多喜愛下廚的人都愛作新嘗試。internet上不少廚藝了得的blogger, 時常提供”好煮意”給”好煮之人”參考。今天我就參考了11R, 以3只橙醬烤法國鴨腿作晚餐。不同的是, 配菜用了pasta,和 購自嘉道理農場的有機茄子和長青椒。

鴨腿烤過後鴨皮的大部份油份都流出烤盤中, 我把油汁到出, 最用底部有鴨肉汁的小部份, 加少許橙醬和鹽, 煮了一點汁佐吃。

由於鴨腿是以橙汁和檸檬汁醃過, 佐吃的汁也有橙香, 我選了一枝酒體較厚, 酸味較強的法國白酒, 兩者十分相配, 為這晚餐生色不少。